Mobile menu button
Design District Zagreb logo
PRETHODNI POST

NENAD FABIJANIĆ: Ulični izlozi trebaju otkriti rad u unutrašnjosti

SLJEDEĆI POST

MAURO MASSAROTTO: Oko Džamije vlada normalna vibra

 

PETRA JELENIĆ: Na moje slastice utječe zajednička energija cijele četvrti

 

“Sjećam se Zagreba iz djetinjeg vremena, kad je, čini mi se, život bio opušteniji. Ljudi su drugačije pristupali problemima, osjećao se stanoviti optimizam. Taj duh još uvijek mogu osjetiti u ovom kvartu.”

DAV_3125
Petra Jelenić

Slastičarnica Mak na konac na ćošku ulica Popa Dukljanina i Tomašićeve ubrzo je po osnivanju postala jedna od najpoznatijih i najcjenjenijih ugostiteljskih radnji u Zagrebu. Svi koji su dosad kušali torte, kolače, macarone i kekse slastičarke Petre Jelenić, kunu se da iza izvanredne reputacije nje i njezinog tima stoje itekako dobri razlozi. Posebnost Maka na konac je u posvećenosti najbiranijim namirnicama, među kojima nema prozaičnih i nezdravih sastojaka poput margarina, te u ograničenoj ponudi proizvoda kojih nikad nije previše, a mijenjaju se sezonski. Međutim, konstanta u ponudi je torta Mak na konac, imenovana po slastičarnici (ili je možda obrnuto), koja personificira svu Petrinu ljubav prema maku, njezinom omiljenom sastojku, u receptu naslijeđenom od bake. Petru smo posjetili u slastičarnici kako bismo otkrili barem neke od njezinih gastronomskih tajni, ali i čuli što ju potiče na konstantno istraživanje i eksperimentiranje.

Petra Jelenić: Mak na konac nastao je prije gotovo tri godine. Krenuli smo skromno, jer prvo je ovo trebala biti samo take out slastičarnica, bila je riječ o jednom manjem prostoru otvorenom u sklopu tvrtke Put do hrane. Ljudi vrlo često misle da je slastičarnica moja, no ja sam njezina voditeljica, nisam vlasnica. Međutim, koncept je moj, ja ga razvijam i znala sam otpočetka kako se želim baviti kolačima i slatkišima. Znala sam da ne želim robovati ograničenjima.

DAV_3066
Mak na konac

Npr., ja volim kremšnite, ali koliko god ih voljela, ima ih svaka slastičarnica u gradu pa mi nije imalo smisla da ih imamo i mi. Htjela sam kolačima izražavati sebe, odnosno specifični način na koji sam ih naučila raditi. Bavim se ovime već 23-24 godine, osamnaest sam ih provela u hotelima s pet zvjezdica, gdje sam se zaista mogla posvetiti različitim vidovima slastičarstva, od slijedova a la carte, do različitih tematskih večeri koje su znale biti vrlo slobodne i kreativne. Takav pristup željela sam ostvariti u Maku na konac.

Ne bih rekla da sam otpočetka divljala sa sastojcima i okusima, no kad sam napravila kolač od đumbira sa zelenim paprom i još koječime što je danas standard, ljudi su isprva na to gledali ispod oka. Nije to baš tako moglo odmah ići, pa sam se morala donekle smiriti i nastaviti malo po malo. Ipak, naša klijentela dosad se već toliko profilirala da praktički moramo uvijek raditi nešto drugačije jer se to od nas očekuje. Postupno smo proširili prostor jer se nakon zatvaranja restorana poslije odlaska jednog od partnera Dina Galvagna javila potreba za sjedenjem i konzumacijom na licu mjesta i u slastičarnici.

DAV_3089

Nemam jasan koncept razvoja slastičarnice. Dakako, imamo općeniti poslovni plan, ali pored toga uglavnom slušam intuiciju i pokušavam funkcionirati po sezonskom principu. Kada dođem do namirnice koja me inspirira, unosim ju u ponudu i mijenjam ih svako malo.

Naš jelovnik više se ne može zamisliti bez torte od maka koju pravim već toliko dugo da mi je postala maltene zaštitni znak. To je vrlo star recept, za tortu jakog i intenzivnog okusa, koja je dan-danas vrlo popularna. Još jedan bestseler Maka na konac je čokoladni kolač s malinama, napravljen od fine, karamelizirane bijele čokolade, punog okusa koji istodobno podsjeća i na karamelu i vaniliju. Kolače izmjenjujem često, jer je moja vitrina namjerno relativno mala. U njoj ima mjesta za dvanaest vrsta kolača, od tri do pet ih je uvijek zastupljeno, dok ostale mijenjam sezonski, kako dobijem koju namirnicu.

Dobavljači su se izrazito poboljšali, često dolaze s vlastitim idejama, a i sami su gosti počeli tražiti određene stvari jer su informiraniji nego prije i bolje znaju što žele. Prije par tjedana dobila sam tzv. pearl lime, australsku bisernu limetu koja izgleda kao krastavac, ali riječ je o limeti. Unutar nje nalaze se malene jezgre s puno soka, u obliku malenih kuglica. Fantastično. Napravila sam s time kolač koji je izgledao kao mali kavijar. Naravno, ipak mi je primarno koristiti lokalne namirnice, ali ponekad ih je zgodno kombinirati s nečim egzotičnim. Također, kad god mogu, jako mi je bitno kupovati namirnice od lokalnih proizvođača. Primjerice, lješnjake nabavljam od jednog malog sisačkog OPG-a, što je stvarno prva klasa lješnjaka koji se mogu pronaći kod nas, uredno je certificirana i sve. Pokušavam koristiti što više namirnica na tom nivou, što je svakodnevno žongliranje, ali ide.

Zapitali smo se i kako okruženje u kojem radi utječe na Petrin pristup slastičarstvu i pogoduje li rastu njezine slastičarnice.

DAV_3055
Petra Jelenić

Petra Jelenić: U Zagreb sam počela dolaziti 1991. kad sam upisala srednju školu, u najgore ratno vrijeme (inače i dan-danas živim u Samoboru). No sjećam ga se i otprije, iz djetinjeg vremena, kada je, čini mi se, život bio opušteniji. Ljudi su drugačije pristupali problemima, osjećao se stanoviti optimizam. Taj duh još uvijek mogu osjetiti u ovom kvartu. Ima lokalčića koji imaju svoju priču i svoj stil, ima svega raznovrsnog u krugu od dvadesetak metara, i inspirativnog. Drago mi je biti okružena ljudima koji razmišljaju pozitivno jer tada i na moj rad utječe naša zajednička energija. Barem volim misliti da je tako.

Ovdje sam pomalo autistično vezana uz kuhinju pa slabo prepoznajem ljude koji nam dolaze, ali moje cure mi znaju reći: “ovo ti je ovaj, ovo ti je onaj…”, pa izgleda da ovdje dolazi stvarno široki krug ljudi. Od srednjoškolaca do starijih, no čini mi se da ima najviše ljudi između 25 i 45 godina koji vole isprobavati nove stvari i družiti se. Voljela bih da ovo bude multifunkcionalan prostor, pogodan za različite sadržaje, samo što ja funkcioniram vrlo neplanski. Većina ljudi nije odmah saznala da smo prije godinu dana poprilično proširili prostor, jer se razvijamo potiho, ništa ne smije biti na prvu. Sad i ja znam kako posao može brže i lakše napredovati, pa će svakakvih novih planova sigurno biti. Kvart i cijelo okruženje rastu kvalitetom, a jedna dobra stvar povlači drugu — to je logičan proces.

 
 

POVEZANO

PULS*AR

PULS*AR je osnovan u prosincu 2013. godine, kao nova postava etabliranih arhitekata s velikim iskustvom stečenim kroz individualnu profesionalnu karijeru od gotovo dvadeset godina. Uz njihovo zajedničko djelovanje vezan je širok raspon različitih koncepata, dizajna i realizacija projekata, čime su zaslužili brojne međunarodne nagrade i priznanja.

Program bar

Bar Program smjestio se u prostoru bivšeg šarmantnog bistroa Divas. Saša Žerajić, nezaobilazno i omiljeno lice Divasa, koji je ondje radio od otvaranja, odlučio je u istom prostoru realizirati vlastiti koncept.

Atelier Ane Barbić Katičić

Ana Barbić Katičić kontinuirano, 15-ak godina (od završetka studija na Akademiji likovnih umjetnosti u Zagrebu), samostalno i skupno izlaže u Hrvatskoj i inozemstvu (Francuska, Belgija, Izrael). Do sada je izlagala 20-ak puta samostalno.

Dom sindikata grafičara

Sindikat grafičke i nakladničke djelatnosti Hrvatske je sa svojih 147 godina neprekidnog rada najstariji sindikat u Hrvatskoj, ali i šire, osnovan kao Hrvatsko tipografičko društvo.

Kreativni centar Ledana

Unutrašnjost bloka u Bauerovoj 19 jedan je od primjera dugogodišnjeg nastojanja za očuvanjem bivšeg industrijskog kompleksa tvornice leda kao prostora od javnog značaja, a protiv pokušaja njegove privatizacije.